エスプレッソマシンの使い方と美味しいエスプレッソの入れ方!

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Espresso

そのエスプレッソマシンほこりかぶってませんか?ちゃんと使えてますか?美味しいエスプレッソ飲めてますか?

今や家庭でもエスプレッソを楽しむ人が増えました。

実際にエスプレッソに特化したセミナー受講者が最近多いです。

そこで今回は、カフェラテやカプチーノなどのベースとなるエスプレッソの入れ方をお伝えします!

さあ眠っているエスプレッソマシンを引っ張り出してください。

美味しいエスプレッソとは?

僕が思う美味いエスプレッソの条件は

  • 成分がしっかり抽出されてること
  • 雑味が出てないこと
  • 濃度があること
  • クレマがあること

これらを満たしたエスプレッソを言います。

ここまで辿り着くまでには色んな試行錯誤が必要ですが、

その為のヒントを順をおってお伝えします。

動画も下の方のにあるので随時確認してください!

エスプレッソマシン

IMG_0633エスプレッソを入れる為にはまずエスプレッソマシンが必要です。

ちなみにfrankではこの赤い「ラ・マルゾッコ FB-80」で作っています。

エスプレッソマシンには家庭用のものから業務用のものまで色々あります。

家庭用で有名なのは「デロンギ エスプレッソメーカー 」ですね。

さて、その裏側にいってみましょう!

frankのマシンは2連式(コーヒーを入れる箇所が2箇所あるということ)で、スチームノズル(ミルクを蒸気で温める箇所)が2カ所あります。

家庭用であればこれらが1箇所ずつあります。


そして抽出するところに、ポーターフィルターというコーヒーの粉を詰める写真のようなものが装着されています。

ポーターフィルターはシングル・ダブル・ネイキッドの3種類の形状があります。

左から1杯、2杯、3杯取り用

左からシングル、ダブル、ネイキッド

その中には写真下のようにバスケットという金属フィルターが付いており、

IMG_0905

バスケットも粉の入る量や形・穴の数・大きさによって色んな種類があります。

IMG_0906

バスケットの種類

このフィルターやバスケットの種類によっても味わいが変わります。

まあでも、ここは結構マニアックなんで、

家庭用であれば基本は付属されている1種類だけなので

まずはそれで美味しく入れられるようになりましょう!

ドーシングとレベリング

まずポーターフィルターに粉を詰めていく「ドーシング」という作業を行います。

これには、コーヒー豆を粉にするグラインダーが必要です。

エスプレッソの粉は非常に細かく挽かなければなりません。

味にこだわるなら、細かく調整出来るエスプレッソ用グラインダーが要ります。

frankでは「マッツァーMazzer ミニ」というマシンを二台使ってます。

家庭で楽しむのであれば、「bodum 電気式コーヒーグラインダー」がエスプレッソにも対応していてオススメです。

ドーシングの作業を写真も合わせてみていきましょう。

必要な分だけ挽いて粉を入れていきます

必要な分だけ挽いて粉を入れていきます

普通に入れたらこのようになります

普通に入れたらこのようになります

しっかりと量を確認して

しっかりと量を確認して

このようにポータフィルターにコーヒー粉を入れていく→「ドーシング

バスケットに粉が均一に入るようにならす→「レベリング

ドーシングとレベリングを行う目的は、

適量のコーヒーの粉をバスケットに均一に入れること

まずはこれを正確に行えるようにしましょう。

タンピング

次に、均一に入れられた粉を押し固めていきます。

これを「タンピング」と言います。

なぜ押し固めるかというと、

エスプレッソというのは、9気圧という負荷のかかったお湯で抽出をするのですが、

その圧力のかかったお湯を通してコーヒーの成分を引っ張ってもらうために、

受け手である粉の方にも圧力をかけて、

粉がヨレてしまわないように固めてパックする必要があるからです。

そのためには写真下の「タンパー」を使い、しっかりとパックしてあげます。

平らにならします

タンパーで平らに均一にパック

タンピングのポイントは

バスケットの粉全ての表面に対し、一定以上の均一な力でパックする事

タンピングの力加減がズレると、抽出がブレます。それぐらい敏感です。

しっかりと水平に均等にタンピング!

水平に均等にタンピング!

エスプレッソ抽出

ドーシングレベリングタンピングが終わったらいざ抽出!

ポーターフィルターをマシンにセットする前にお湯を一度空出しして、

冷めたお湯を捨てるのと抽出口を綺麗に流しましょう。

マシンにセットして抽出しましょう!

美味しいエスプレッソが出来上がりましたか?

抽出時間抽出量とを確認しながら、

何度も飲んで微調整をしていくという作業を繰り返します。

美味しいエスプレッソの条件を満たすための目安でいうと、

・抽出時間:25秒前後(20〜30秒)

・抽出量:シングル20g前後(12〜25g)

あくまでも目安ですが、一応基準にしてみてください。

さあ各工程をみてきましたが、最後に動画でも一連の流れを確認してみましょう!

エスプレッソ抽出の最大のポイント

美味しいエスプレッソを抽出するためには試行錯誤が欠かせません。

何度も様々な視点からトライ&エラーを繰り返す必要があります。

それを繰り返していくうちに、ものすごく美味しい1杯が突然現れます。

ではその様々な視点の中でも特に重要なポイントが2つあります。

  1. 挽き目の調整
  2. 粉量の調整

コーヒー豆をどれぐらいの細かさで挽いて、どれぐらい詰めるか

この2つは相関関係にあります。

美味いエスプレッソのために2つの調整の組み合わせを探し出しましょう!

とても地味な作業ですが、これがエスプレッソの肝となります。

その積み重ねが美味しい1杯を作り出してくれます。

まとめ

最後に、美味しいエスプレッソの入れ方を振り返りましょう!

  1. ドーシング
  2. レベリング
  3. タンピング
  4. 抽出

重要なポイント

  • 挽き目の調整
  • 粉量の調整

エスプレッソをとことんトレーニング積みたいという方は「エスプレッソセミナー」がオススメです!

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コメント

  1. 安江佐和子 より:

    今日も行きました!昨日、東京から仕事でとお話しした浅煎り好きです。東京でも良いお店を探しますね。今日も美味しかった。
    パーカッショニスト 安江佐和子http://www.geocities.jp/sawako_yasue_percussion/

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