コーヒー豆焙煎検証「火力と焙煎時間①〜1ハゼのタイミング〜」

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今回の目的は「焙煎によってどう味は変わるのか?」を紐解くための一つの検証実験です。

焙煎をするにあたって、変数は沢山あります。例えば、生豆・火力・ダンパー・焙煎時間・投入生豆量・熱を伝える手段・大気・投入温度といったものです。

それだけ変数が多いと、「焙煎ってどっから手をつければいいの?」または「焙煎し始めたけど中々うまく行かない!」という方も多いのではないでしょうか?

そういった方々と情報を共有していきたいと思い、連載で記事を書いていこうと思います。

今日のテーマは火力と焙煎時間です。

この記事を読んで、“いいね”と思った方や疑問ある方は、どんどんシェア・「いいね」・コメント等を頂けると嬉しく思います。マニアックかもしれませんが、濃い内容にしていきたいと思っています。

ちなみに、僕が焙煎をすることにおいて重要視していることがあるので、そちらも読んで頂けるとよりイメージしやすいのではないかと思います。その記事がこちらです→「コーヒーの焙煎において大事なこと

さて、「火力」と一言で言っても実は、それだけで色々と味わいの表情を変えることができます。“その①”としているのはその為です。

中でも、今日扱うのは、

「火力の上げ方は同じだけど、1ハゼを向かえていく段階での上げ幅を強くなるとどうなるか?」について。

イメージとしては、

「火力の上げ幅を一気に増すことで、1ハゼのタイミングを早く持っていくとどう味に影響が出るのか」

を探りたいと思っています。

仮説

そもそもこのテーマで実験をした理由として、

1ハゼのタイミングが味の印象に大きく左右すると考えたからです。

予想や検証してみたいことは

  • 1ハゼが早い方が、風味(フレーバー)が明るく出るのではないか
  • エイジングと味の印象に違いが現れるのか
  • それぞれに適した抽出方法があるのではないか

焙煎条件の確認

比較に入る前に、今回の焙煎条件を確認しておきます。

使用した焙煎機:フジローヤルのレボリューション5kg釜(熱風式)

この焙煎機を使うことで、火力・排気のコントロールを数値化・デジタル制御することにより、高い焙煎の再現性を実現することができます。なので実験するにはもってこいの焙煎機です。

使用した生豆:コスタリカ ドンマヨ ラ・ロマ FW

生豆投入量は2kgで統一しました。

投入温度:138℃→焙煎終了温度:202℃(中煎り)

※この温度はあくまでもこの焙煎機での温度ですので、個体差はあります。

検証実験

便宜的に〈③2017.1.17〉と〈④2017.1.17〉と名前をつけ比較していきます。

今回の火力の上げ方は、

中点までは弱火→水抜きまで中火→1ハゼまで強火にしていく→少し火力を落とす

という流れは揃えて、上げ幅を変えています。この流れにしている理由は別途書こうと思うので、今回は割愛させていただきます。

〈③2017.1.17〉

img_5653

上の写真のバーナー出力が「火力」のことです。

このプロファイル結果の焙煎記録が下の写真です。

img_5652

この時、「1ハゼ10分30秒(181℃)→焙煎終了12分49秒(202℃)」という結果になりました。

〈④2017.1.17〉

img_5654

そして③よりも火力の上げ幅を大きくしたのが、この④です。

このプロファイル結果の焙煎記録が下の写真です。

img_5655

この時、「1ハゼ8分10秒(179℃)→焙煎終了10分25秒(202℃)」という結果になりました。

つまり簡単に言うと、火力の上げ幅を大きくすることで、

1ハゼと焙煎終了時間を約2分20秒ずつ短くしました

検証結果

  ③2017.1.17 ④2017.1.17
1ハゼ→煎り止め 10:30→12:49 8:10→10:25

フレーバー
(風味)の違い

酸が柔らかく甘い
優しく丸い甘い余韻

明るく酸味が立つ
開いてスッキリした余韻

エイジング 

 ④より明るさが強い
3週間経っても美味しい

明るさは弱くなる
水っぽく劣化を感じる

さて考察してみましょう!

焙煎直後〜1週間は、③も良かったんですが、④の明るさが凄く感動してました。ただ、エスプレッソで入れると酸味を強く出てしまうので調整しにくかったです。

しかし、日が経つ(エイジングされるほど)に、好みは逆転していきました。

④は最初の1週間がピークで、だんだん明るさは無くなっていったので残念でした。

③に関しては、3週間経っても酸も甘みもいい具合に残っており、そこまで劣化を感じなかったです。エスプレッソでも比較的調整しやすかったです。

まとめ

1ハゼのタイミングは、やはりフレーバーの明るさに影響が出ると言えます。

しかし、その代償として、コーヒー豆の美味しさのピーク期間は短くなります。

「明るさを取るか、日持ちを取るか?」

また、甘みも1ハゼのタイミングと関係してそうです。

つまり、「1ハゼのタイミングをコントロールすることが、酸味と甘みの出方を左右し、エイジングによるピークの時期も変わる」ということがわかりました。

ただし、”どんなコーヒーを作るか”or“どんなコーヒー豆を使うか”によって変えるべきです。

また、今回は中煎りにおける検証だったので、これが深煎りであれば話が変わってくると思います。

先は長いですが、一つ一つ紐解いていこうと思います。よろしくお願い致します。

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