コーヒー豆をブレンドしオリジナルを作る配合の方法とは?

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コーヒー豆をブレンドしたことはありますか?

ブレンドって、言わば、混ぜ合わせるということ。

混ぜるだけなら猿でもできますが、合わせるというのが奥が深い。

今回はブレンドの方法について、家庭でする際にも参考になる内容にしていこうと思います。

そもそもブレンドとは?

そもそもなんのためにブレンドをするかご存知ですか?

それぞれコーヒー屋によって目的はあると思いますが、僕がブレンドする目的は一つです。

「表現するため」

エチオピア、グアテマラ、インドネシア、、、、

それぞれのシングルオリジンにはその産地特有の風味(これをテロワールと言います)があり、最近ではシングルオリジンを楽しもうという流れも相まって、より素晴らしいシングルのコーヒーが増えてます。

ですが、ブレンドには「表現の自由」があります。

中でも「奥行き(複雑さ)」と「バランス」は幅広いです。

そういうわけで、僕の中ではシングルとブレンドの楽しみ方に違いをつけていて、

シングルは「豆そのもの」、ブレンドは「ブレンドした人」にそれぞれ焦点を当てるようにしています。

ブレンドの方法

ブレンドにはプレミックスとアフターミックスの2タイプあります。

「プレ=前」「アフター=後」という意味ですが、これは焙煎を基準に前または後に混ぜるかということです。

焙煎する前に(生豆の状態)混ぜてから焙煎する:プレミックス

焙煎した後に(焙煎豆の状態)混ぜる:アフターミックス

今回は家庭でもブレンドできる方法ということで、アフターミックスのブレンドの方法をご紹介します。

手順としては3段階を踏みます。

  1. ブレンドのイメージを決める
  2. カッピングで実験サンプルを作る
  3. 実際に試してみる

1、ブレンドのイメージを決める

無限に組み合わせは考えられるので、たどり着くまでに時間がかかります。

なのである程度、味わいやコンセプトだったり、こんな感じにしたいっていうイメージを持って方向性を決めておくといいでしょう。

例えば、

  • 真夏の果実
  • パラダイス
  • TSUNAMI
  • いとしのエリー

みたいな感じで。いや、あながち冗談ではなく。

さすがに「涙のキッス」ってなるとイメージわかないかな。いやこれもいけそうな気がします。

でもブレンドを作るってこういうノリでもいいと思います。

もちろんちゃんとこんな味だってイメージは自分の中に作ってくださいね。

「涙のキッス」

夜風に吹かれながら飲むホットコーヒー。

ほろ苦くて、ほろ酸っぱい、でも全体的に優しいコーヒー

もう一度だけでも、、、飲みたくなるコーヒー

期間限定ブレンドだなこりゃ。

ちなみにfrankの当初からあるCACAOブレンドのイメージは名前の通り、

高級なカカオチョコレートをかじった時のような、ほのかで上品な酸味・トロッとしたコク・甘苦い余韻をイメージしています。

2、カッピングで実験サンプルを作る

素材を選ぶ

ここが少し難しいところで、イメージしたコーヒーに必要なパーツを揃えなければいけません。

コーヒー豆の選び方については「こちらの記事」でも紹介していますが、

材料のチョイスの仕方で結構左右されます。

慣れない最初のうちは、「どの豆を主役にするか」から入ってイメージを作る方がスムーズなのでオススメします。

例えば、エチオピアを主役にして春をイメージするブレンドを作ろうとか、

CACAOブレンドの場合は、僕がグアテマラの深煎りが好きだったので、それを元にカカオのようなブレンドを作ろうってスタートしました!

後々、豆の選び方がわかってきたら、ブレンドイメージから素材の選び方がわかってくるようになります。

僕だったら、「涙のキッス」はコロンビア・グアテマラ・ブラジルとかですかね。

さて、いくつか豆の候補ができたら、それらを全てカッピングします。(カッピングの方法はこちら)

配合を決める

方法としては、選んだ素材を全てカッピングします。

そして、空いたカップに、素材のカップからそれぞれ重さを測りながら調合していきます。

例えば、コロンビア60%/グアテマラ20%/ブラジル20%だとすると、

空いてるカップに以下の液体をそれぞれのカップからスプーンですくいます

  • コロンビア18g
  • グアテマラ6g
  • ブラジル6g

これで、30gのサンプルが出来るということです。

この方法のいいところは、いちいちブレンドサンプルを作って抽出しなくても、幾つものサンプルを作れることと、微調整をしながら決めていけるということです。

この工程でどれだけイメージに近づけるかが鍵になります。

初めのうちは難しいですが、根気強くたくさんのサンプルと戦ってください。これも舌が鍛えられます。

気をつけるポイントは、コーヒーの味の強さを考えることです。

風味の個性が強いと、弱いものをかき消すことがあります。

酸味やコクにも強さがありますし、酸味と苦味ですとどうしても苦味が強くなりがちです。

それらを加味しながら、誰を主役にしてどんな味にしたいのかイメージを忘れないことです!

でないと「キッス」の予定だったのが「ブッチュー」みたいな感じに変わっちゃいますよ。

実際にCACAOブレンドでは、

  • グアテマラ(フルシティ):カカオのようなほのかで上品な酸味とキレのある苦味
  • ブラジル(フルシティ):コクと甘苦い広がり
  • マンデリン(フレンチ):どっしりしたコクと長い余韻

という感じで素材を決めていますが、グアテマラとインドネシアの配合のバランスに苦労しました。

グアテマラの上品な酸を残したいので、インドネシアは多すぎると主張が強すぎます。

グアテマラの強さによって若干変わるのですが、グアテマラ40%、ブラジル30%、インドネシア30%で今は落ち着いています。

3、実際に試してみる

2でほぼ固まったら、あとは確認作業みたいなものです。

実際に決まった配合の通り豆を混ぜ合わせ、抽出してみます。

そこで狙った通りの味になってるかどうかを確認して、微調整していきます。

さて、いかがだったでしょうか?

おそらく慣れないうちは思い通りにならないと思いますが、

ブレンドは徐々に作り上げて行くのも醍醐味の一つだと思っています。

途中で変えて行くこともありますし、必要な素材がいつでも手に入るとは限らないので代用品を使うことだってあります。

柔軟に、でもイメージはしっかりと持って表現できるようになるとあなたも立派なブレンダーです!

それでは、まずは「涙のキッス」でも作ってみてください!

僕はこの記事を書きながら聞きまくりました。

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