精製方法って？
コーヒー屋で
- 〇〇 ウォッシュド
- 〇〇 イルガチェフェ ナチュラル
など目にすると思いますが、これは国名、品種ではなく精製方法を表しています！
※品種について知りたい方はこちらへ→コーヒー豆の品種って二種類！？アラビカ種ってなに？
じゃあ精製方法ってなに？何か変わるの？
って気になりますよね！では解説していきましょう。
精製方法を知る前に！
コーヒー豆ってなに？って方へ。
皆さんが普段飲んでいるコーヒーとは
“コーヒーノキ“と呼ばれる大きな木が約２〜３年で成長し真っ赤な実を実らせます。
それはサクランボに似ていて“コーヒーチェリー”と呼ばれます。
そしてこのコーヒーチェリーの中に入っている種子がコーヒーの生豆です。
そしてそして、コーヒーチェリーの中身から種子を取り出す作業を精製といいます。
精製方法は大きく分けて４種類あります！
その４種類を見ていきましょう！！
① 非水洗処理方法 （ナチュラル）
まずは非水洗処理方法。ナチュラルと呼ばれる精製方法です。
収穫したチェリーをそのまま乾燥しその後に脱穀し中から生豆を取り出します。
順番は
【収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→寝かせる→脱殻機にかける→生豆】
特徴としては
- 大量の水を使用しない。
- 環境に優しい。
- 独特の甘み風味が出やすい。
- 気候に左右されやすい。
- 異物が混入し欠点豆が増えやすい。
- クリーンさ均一さに欠ける
ナチュラルが多い国は、エチオピア、ブラジル、イエメンなど。
ナチュラルの一番の強みは、やはり環境に優しくお金がかからない点でしょう。
ナチュラルは独特の風味が現れ、飲めばすぐナチュラルとわかります。
② 水洗処理方式（ウォッシュド）
続きましては水洗処理方式。ウォッシュドと呼ばれる精製方法です。
ナチュラルとの違いは乾燥させる前に水で洗い流します。
何を洗い流すかというとミューシレージと呼ばれるヌルヌルした粘液質です。
これを洗い流すのでウォッシュドと呼ばれます。
順番は
【収穫→果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く→ミューシレージを取り除く→乾燥させる→寝かせる→脱殻機にかける→生豆】
特徴としては
- クリーン、均一性がある
- 欠点豆が少なく質が高い。
- 水を大量に使用するため、設備が整った地域でないと難しい。
- 排水による汚染。
ウォッシュドの一番の強みは、大量の水を使い、粒の揃った綺麗な豆が精製しやすいことでしょう。
ウォッシュドのコーヒーはナチュラルと違い、クリーンな酸があります。
またこのウォッシュドの中でも、ミューシレージの除去の仕方などで
- フルウォッシュド：発酵槽につけて発酵した後に除去
- セミウォッシュド(メカニカルウォッシュド,ホワイトハニー)：機械で一気に除去
- ケニア式(ダブルウォッシュド)：発酵槽で除去、洗浄後、再度水に漬ける(これをソーキングと言う)
など、細かく分類されますが、国によって微妙な差があるそうです。
③ パルプドナチュラル
そしてウォッシュドとナチュラルの中間のようなパルプドナチュラルの紹介です。
どの辺が中間かというと、
ウォッシュドのように果肉を除去するが、ミューシレージを残したまま乾燥させます。
ようはそのまま乾燥させずに、果肉を取り除いてから乾燥させるナチュラルみたいな感じです。
ウォッシュドとナチュラルの良いとこ取りですね！
順番は
【収穫→果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く→乾燥させる→寝かせる→脱殻機にかける→生豆】
特徴としては
- 水をあまり使用しない。
- ナチュラルよりも欠点豆が少ない。
- ウォッシュドよりもクリーンさに欠ける
パルプドナチュラルが多い国は、ブラジルなどです。
ウォッシュドのように欠点豆を減らすことができ、ミューシレージを除去する手間を省けるため
ナチュラルからパルプドナチュラルへ変更している国もあります。
補足ですが、ミューシレージのことを中米ではミエルと言い、ハニー（蜂蜜）のこともミエルというので、このパルプドナチュラル精製されたコーヒーをハニーコーヒーと呼ぶ人もいます。
その中でも、ミューシレージの残存率や糖度によって細かく分かれています
- イエローハニー：残存率50%
- レッドハニー：残存率100%
- ブラックハニー：残存率100%かつ糖度が高いチェリーを使用
④スマトラ式
スマトラとはインドネシアにある島のひとつで、
このスマトラ島で採れるアラビカ種コーヒーの一部はマンデリンとして愛飲されています。
そんなマンデリンの独特の味わいを作り出している要因のひとつがこのスマトラ式と言われる精製方法です。
これまでの方法ではパーチメントといわれる生豆の殻がついている状態で乾燥を終わらせます。（お米でいうところの玄米みたいな状態ですね）通常はこれを脱穀して生豆となります。
写真でいう下がパーチメント（殻）がついた状態の豆で、これが上の3つにわかれるわけです。（右上の薄い皮はシルバースキンといわれる生豆を覆った薄皮です。）
しかし、スマトラ式は乾燥が終わり切る前に脱穀してしまいます。
そして
「生豆の状態で乾燥させます」
なので、殻に守られておらず、形がいびつだったり、深緑色をしています。カビが生えることもあります。
もともとは、雨期のあるインドネシアで乾燥期間を短縮する為にこの方法をしていたそうです。
順番は
【収穫→果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く→乾燥させる→半乾きの状態で脱穀→再び乾燥→生豆】
そんなスマトラ式の味わいの特徴は
酸味は穏やかで、独特の香りと余韻、そして濃厚なコク
frankオリジナルブレンドのカカオにも使用されており大好きなコーヒーの一つです。
最後にまとめ！！
では色々書いた精製方法のまとめをしましょう！
① 非水洗処理方法(ナチュラル)
「果実のまま乾燥」
酸味は穏やかで、独特の香りと甘味があるボディ感のある個性的なコーヒー
② 水洗処理方法(ウォッシュド)
「粘液質を水で洗い流してから乾燥」
すっきりとした酸味がありクリーンなコーヒー
③ パルプドナチュラル（ハニー）
「粘液質のまま乾燥」
水洗式の特徴でもあるクリアな酸味が柔らかくなり、甘味も感じられるコーヒー
④ スマトラ式。
「生豆の状態で乾燥」
酸味は穏やかで、独特の香りと余韻、そして濃厚なコク
いかがでしょうか。
されに、これだけにとどまらず、精製方法は日夜改良が行われ続けています。
その中から一つ紹介します。
＋α、アナエロビコ(アナエロビック・ファーメンテーション)
これは先ほど説明した、レッドハニー(ミューシレージ残存率100%)に他の豆のミューシレージを浸けて、嫌気性発酵をさせると言うもの。
ミューシレージ100%越えと言うことですね。
コスタリカのエルソコロ農園でこの方法がされており、2015年にCOE上位を獲ったみたいです。
飲んでみた感想は、余韻がすごいです。スパイスのような複雑さと甘さを持ってます。
さてまとめてみると、乾燥させるタイミングの違いで変わります。
もちろん精製方法が変われば味は全然違います。
精製方法をこれからは意識しながらコーヒーを飲んでみると楽しいかもしれませんね！
コーヒーを通した学びのコミュニティ「Coffee Community frank」も覗いてみてね→https://coffeestandfrank.com/college/
