「エスプレッソ」気温と湿度とエイジングと、、、

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こんにちは! そろそろやってきます、一年を通して湿度の高い梅雨の季節。

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もうね、これバリスタ泣かせ。夏と冬もなかなか大変ですが、梅雨も大変。でも実家で稲作やってるんですが雨降らんと困るんですよね〜。

酸素水分は豆にとっては天敵。考えてみれば、年中ほとんど大変。春と秋の穏やかな季節がいい。いつか日本から出るのもありやなとか?笑

さて今日はそんな話。よくコーヒーは生鮮食品だ!と僕は言いますが、別に流行語にしてやろうとか思ってるわけではありません。

は〜い皆さん、コーヒー豆がこんなにも短期間で変化するものだと知ってますか?

僕もコーヒーを始めたての時は、「そんな天気や気温によって味が変わるかよ!」
って思ってましたが、ええ、変わります。

味が変わるというか、豆の状態が変わります

なので、毎日毎時間全く同じように抽出するとどうなるか、

全く同じ味になるわけではありません

なるべく一定以上の味にするために調整をしていこうと思うと、特にエスプレッソは短時間で一気に抽出するため、その影響をもろに受けます。

結構そこがエスプレッソを扱う上で労力を使います。

さてそれでは、焙煎したコーヒー豆に影響を及ぼす要因をみていきましょう。

  • 気温
  • 湿度
  • 時間(エイジング)

主にこれら3つが外的要因としてあげられます。もうこれらは僕らの力じゃどうしようもないですからね。

あまりイメージ出来ないと思うんで、エスプレッソを抽出するとき、それら外的要因を実際にどんな感じで意識してるかを少し憂鬱な日記風に。徒然なるままに、、、、

「エスプレッソ」気温と湿度とエイジングと、、、

「1月○日○曜日」

晴れ 7:00。朝晩冷えるこの季節コンクリートむき出しのfrankの朝はやっぱり寒くてまず暖房をつけなあかん!

今の気温は12℃、湿度は50%

豆も寒くて縮こまってなかなかちゃんと出てくれんので、しっかりと味が開いてくれるように昨晩より少し粗くしようか

昼過ぎになって暖房もきいて室内の気温は17℃、湿度は20%

だいぶ乾燥してきて豆に含まれる水分も減り調子付いてきて抽出が徐々に早くなってきた

「まあまあ落ち着きなはれ」と味がのっぺりならないように締めていく

夕方から段々と雲行きが怪しくなり気温は17℃、湿度は再び上がって60%

そして豆のご機嫌も傾斜60%ぐらい斜め

そのままで抽出すると時間がのびて嫌な苦味や雑味がすぐ顔を出したがる、「あーもう、なんて日だ!!」

ってこの辺で嫌になってくるぐらい最悪な日です。こんな風に湿度温度が変わると
豆の状態も変わります。

実際には人の体温や外気の侵入などもあって、絶えず変化を繰り返していきます。

それではもう一日憂鬱な日をみてみましょう

「5月○日○曜日」

今週はが続きなかなか豆も減らへんな〜

おっと焙煎9日目のブレンドが若干残ってるやないか(この季節は3日目〜10日目を目安にしているfrankにとってだいぶエイジングされた豆である)

しかもその間も結構降ってたしこれゃあいつも通り落としたらキツイ苦味が出てまう

なるべくその嫌な苦味をおさえて豆の甘味・旨味を引き出すようにギリギリまで粗くして調整しながら気を引き締めてかからな!

ふぅ〜ようやく安定して波にのったか思ったら9日目がなくなって3日目のブレンドを使うことに。。。

えっと今度はまだ煎りたてやからガスが邪魔して、それじゃ豆本来の味を感じにくいで!

ちゅ〜ことで少し細かくして蒸らしってやつでひと手間加えてガスを抜いてあげて旨味やボディ感を出してあげるように心がけよ!

はあ〜1日に二人も相手するなんて大変や。しかも二人とも同じブレンドさんやのに
性格全然ちゃうし!!

という具合に焙煎してどれぐらい経過したか(エイジング)でも大きく味わいが変わります。

日が浅いとガスを大量に含み味がぼけ、日が経ち過ぎると苦味が強く出てきます。

ちなみに、関西弁が気持ち悪いのは謝ります。あと、二人も相手してません。

豆に寄り添いコントロールするそれが調整だ!

憂鬱な感じで書きましたが、こんなのはわりと日常です。慣れます。

このような状況下で一定水準以上のエスプレッソを抽出するためにできることは

  • 変化の多い外気にさらされないようになるべく少しずつ豆を補充する
  • 焙煎してもらう日を調整して使いたいタイミングに合わせる
  • 加湿器をそばにおいて湿度を一定に保つ
  • アメニモカゼニモマケナイ精神の鍛錬

といったようなことです。

もちろん、季節、お店の規模や立地、お客さんの流れ、使用するマシンやその配置、などによってそれぞれ違いがあります。

抽出のノウハウばかりに気を取られてしまいそうですが
調整とは、まず抽出する前の段階までの豆の状態管理が鍵だと考えます

それらに慣れるまでに時間はかかるでしょうし、苦労すると思います。実際に僕も苦労してます。

焦っても仕方ありませんが、意識しながら、経験して身体に染み込ませていくことが大事やと思います。根気強く頑張って仲良くなっていきましょう。

今日も長々と御付き合いありがとうございました。

美味しいコーヒーをもっと身近にしていきましょう。それでは。

コーヒーを通した学びのコミュニティ「Coffee Community frank」も覗いてみてね→https://coffeestandfrank.com/college/

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