コーヒー抽出における美味しくする科学「濃度」&「収率」

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コーヒーの抽出というのは奥が深い。人それぞれに色んな淹れ方があって、何が正しいのか分からない。という質問はこれまでにたくさん受けてきた。

美味しいを証明するのはすごく難しいことだが、抽出に関して数値化できるものがある。

それが今回紹介する「濃度」と「収率」という数値だ。美味しさを調整するための鍵がこの2つの数値だ。

コーヒーを仕事にしてるのであれば、ぜひ知っておいて損はないはず。

「濃度」&「収率」とは

コーヒー抽出という視点からこの2つの言葉をものすごく砕いて説明をします。

濃度

液体に対してどれだけ溶けているかの数値

つまり、出来上がったコーヒーがどれくらいコーヒーの成分が溶けているかの数値ということです。

 TDSとBRIXという言葉を耳にする方もいるかと思いますが、TDS=濃度と思って頂いて問題ありません。

ちなみに、TDS:水中に溶解されている可溶性物質の濃度、BRIX:溶けている糖の量(糖以外のものが溶けている場合も糖として換算される)

どうやって測るかは、こんな便利なものがあります→「ポケットコーヒー濃度計

収率

個体が液体に溶ける時にどれくらいの割合溶け出しているかの数値

少しここが分かりづらいですが、例をあげて説明します。(数値は参考値です)

例えば、コーヒー豆があってその全ての成分が100あるとします。

それを何らかの方法で僕らは抽出をすると、10の成分がコーヒーとして溶け出しました。

100→抽出→10

つまりここでの収率は10%ということになります。

実際の使い方

言葉の意味が理解できたら、次にどのようにコーヒーの抽出の現場で使うか実際の数値で確認していきましょう!

〈実用例〉

コーヒー豆15gを使ってドリップ抽出をしました。

お湯を230g使って何回かに分けてドリップをしたところ、抽出時間2:45で200gのコーヒーが出来上がりました。

1、まずは「濃度」を測ってみましょう。

写真のように出来上がったコーヒーを数滴、計測器にセットします。

そうするとほんの数秒で濃度(TDS )を測ってくれます。

計測した結果が1.25%でした。つまり、このドリップコーヒーの濃度(TDS)は1.25%だということです。

2、さらに「収率」を計算してみます。

200gのコーヒーの中に実際に溶けたコーヒーの成分の重さを算出します。

200g×0.0125=2.5g(数学の食塩水の問題を思い出しますね)

つまり200gのコーヒーの中には2.5のコーヒーの成分が溶けているということです。

この2.5gのコーヒー成分はどこから来たのか、、、、

そうです、用意した15gのコーヒー豆を抽出することによって2.5g溶けさせたということですね。

では収率は、2.5÷15=0.1666666…….

ということで、約16.7%がこのコーヒーの収率ということになります。

濃度は計測器が計ってくれるのでいいですが、収率は計算するので、

ついでにここで収率の計算式について整理しておきましょう。

収率=抽出されたコーヒーの量×濃度÷使用したコーヒー豆の量

美味しさと2つの数値の関係とは

最後に、この2つの数値の味わいの関係と操り方を簡単にご紹介します。

まず覚えておいてほしいルールは「2つの数値はセット」で考える必要があります!

それを踏まえて上で、それぞれをまずは見ていきましょう。

濃度について

濃度とは単純に濃さのことを言います。

濃さと味わいの関係を見ていきましょう。

  1. 薄め:香りや風味を感じやすい
  2. バランス:1と3の中間
  3. 濃いめ:甘み、コクを感じやすい

では、みなさん、濃くしたいと思ったらどうしますか?

  • 粉量を増やす
  • 抽出量を減らす
  • メッシュを細かくする
  • 抽出時間を伸ばす
  • 湯温を上げる

だいたいこれらの方法をとるかと思います。

収率について

収率と味わいの関係をまずお伝えします。

  1. 収率が低い:酸味を多く感じます
  2. バランス:1と3の中間
  3. 収率が高い:苦味や渋みを多く感じます

さて、収率をいじるためにどうするか?

少し考えてみてください。

濃度を操作することは割と簡単にイメージできると思いますが、収率はイメージしにくいので訓練が必要です。

そして「コーヒーの味わいを調整すること」は、この「収率を調整すること」と同義だとも言えます。

一般的に美味しいと言われる収率の数値は、18~22%と言われています。(あくまで一般値としてです)

  • 理想の収率より低い場合:under
  • 理想の収率より高い場合:over

といった表現をします。抽出不足・過抽出というような意味合いです。

それでは、そんな収率をいじるための方法を先ほどの濃さの操作とセットでお伝えします。

  • 粉量を増やす→収率を下げる
  • 抽出量を減らす→収率を下げる
  • メッシュを細かくする→収率を上げる
  • 抽出時間を伸ばす→収率を上げる
  • 湯温を上げる→収率を上げる

イメージしやすくするために、少し強引な説明をすると、いかに少ない粉量で成分を溶かすことができるかが収率を上げるということです。

さて、いかがだったでしょうか?

この2つの数値を実践できるようになると、よりコーヒーの味わいを数値化でき、さらに共有する手助けをしてくれます。

今回は「濃度」&「収率」の関係と言葉のイメージを掴むことが重要なので、まずはこの2つの数値に慣れていきましょう。

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