ミルクのスチームとは
ミルクのスチームとは、蒸気を使いミルクを温める作業のことです。
適度に空気を取り込み、撹拌させて、艶がありきめ細やかなミルクを作ることが理想です。
ミルクのスチームのポイント
コツは２つ
- 空気を取り込みミルムのボリュームをあげる
- 対流させて撹拌する
ではこの２つをさらに深く掘り下げてみましょう。
①空気を取り組みミルクのボリュームをあげる。
全開でスチームをはじめて、チリチリという音がするまで、ピッチャーを下げます。
この際にピッチャーを下げすぎると、ボコボコと空気が大量に入ってしまい、きめ細やかな ミルクにはなりません。また上げすぎると、空気が全く入りません。
ピッチャーの絶妙な位置調整が大事です。
「チリチリという音を覚えてください」
ちなみにラテなら最初より1.2~1.3倍量、カプチーノなら2倍量になるくらいまで空気を入れてあげます。
②対流させて撹拌する。
先ほどミルクにいれた空気を馴染ませて艶を出すために撹拌させます。
「綺麗に対流が起こる場所を見つける」
ミルクが暴れたり、全然綺麗に回らなかったりすると、せっかく取り込んだ空気が馴染まずボソボソしたミルクになります。
そしてミルクの温度が60度くらいになるとスチームを止めます。
だいたい触っていてアツっと離してしまうくらいの温度です。
この２つの工程を、時間でいうと20秒もない間でスムーズに行わないといけません。
①の工程を早めに済ませて、②の工程を長くしてあげることで
艶ができきめ細やかなミルクになります。
つまり
空気が取り込みやすくて、綺麗に対流が起きるポイントを定める。
ことが大事です。
水でスチームしてみよう
空気が取り込みやすくて、綺麗に対流が起きるポイントを定めるために練習あるのみです。
意識すべき点は３つ
- ピッチャーの位置とノズルの位置
- 出来上がりの温度
- 音（空気の量）
ーMEMOー
ミルクでスチームしてみよう
挑戦してみてのポイント：
ーMEMOー
ミルクスチームをするにあたって空気の量と温度が味には大きく変化します。
まずは空気ですが、層によって名称があります。
フォームドミルク：
スチームドミルク：
お店によって定義は変わりますがフランクでは
フォームドミルクとスチームミルクとエスプレッソの割合が3:3:1でカプチーノ
フォームドミルクとスチームミルクとエスプレッソの割合が1:6:1でカフェラテ
この割合によって口当たりが変化します。
また温度ですが
ミルクは60度くらいが一番甘味を感じやすいとされています。
沸騰させたミルクは甘味が抜け臭くなるように、美味しい温度で出来上がるのが理想です。
またすぐに熱くなるので、冷えた牛乳を使うことが大事です。
ラテアートをする上で大事なことは正しいミルクスチームです。
艶がありきめ細やかなミルクを作ることで、ラテアートは非常に簡単になります。
＊ワンポイント＊
業務用と家庭用のエスプレッソマシンではスチームの勢いや形状が違うのでマシンによってポイントの調整は必要です。
低脂肪牛乳や豆乳だとスチームはとてもやりにくく練習が必要です。
ミルクスチームは地味ですが、ただただ練習あるのみです。
ーMEMOー
ラテアートをしてみよう（ハート編）
ラテアートの手順
- エスプレッソを抽出して、ミルクをスチームする。
- 上から注ぎ、液面を上げる。（エスプレッソとミルクを混ぜる）
- 液面にミルクを近づけてクレマにミルクをのせる。（白いミルクが浮いてくる）
- 勢いをつけて、ミルクを大きく広げる。その際にしっかりカップを傾ける。
- 最後にピッチャーを上にあげて切る。
それぞれの工程で大事なこと
実際に淹れてみてみよう。
主な失敗例は
- ハートが小さい→勢いが少ない
- 形が変→ピッチャーとカップがまっすぐになっていない
- 最後が伸びる→ピッチャーを切るときに上にあげていない、描きながら切っている
- ミルクがのらない→ピッチャーが遠いか空気が少ない
＊ワンポイント＊
エスプレッソにクレマがしっかりあり、ミルクスチームがしっかりと行えていないとラテアートは出来ません。
ーMEMOー