コーヒーテイスティング〜豆のエイジングと保存〜

エイジング(焙煎してからどれくらいの経ったか)によるテイスティング。

鮮度が違うコーヒーを飲んでみよう

国名:           焙煎日:
香り:
フレーバー:
質感、コク:
余韻:

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香り:
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質感、コク:
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フレーバー:
質感、コク:
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コーヒーは鮮度が命。
コーヒー豆は焙煎してからどんどん空気に触れて酸化していき
嫌な酸味や苦味などを感じるようになります。

酸化した時に感じる酸味は、正しく焙煎された新鮮なコーヒー豆が持つ良質な酸味とは違って
尖った味になります。酸化しているため、お腹を壊したり、すっぱく感じる原因になります。
酸化した酸味と良質な酸味を間違えないようにしましょう。

Coffee LABO frank…では焙煎してから約10日くらいで使い切るようにしています。
*ワンポイント*
酸化したコーヒー豆は、香りも飛んでしまい、尖った酸味を感じます。
酸化したコーヒー豆を見分けるために、焙煎日を知ることが重要ですが、わからない場合は
コーヒー豆を挽いてお湯をかけてみてください。焙煎時に含まれた炭酸ガスを放出するために、コーヒー豆が全く膨らまなければ、酸化が始まっています。
またこれは慣れが必要ですが、匂ってみても分かります。
酸化したコーヒー豆を飲まないようにしましょう。
ーMEMOー

新鮮なコーヒー豆と炭酸ガスの関係

新鮮なコーヒー豆を飲むことが重要ですが、焙煎した直後が美味しいわけではありません。

コーヒー豆は数多の穴があり、生豆を焙煎すると、その中にたくさんの炭酸ガスを含みます。
すると本来コーヒー豆が持っている苦味成分、酸味成分、甘味成分などは、炭酸ガスが邪魔をして出てこれなくなります。そのためガス抜きが必要です。

炭酸ガスは空気に触れていると自然と抜けていきますが高温多湿の方が早く抜けていきます。
また煎りが深ければ深いほど、ガスが多く注意が必要です。

時間の経過によるコーヒーの味の特徴としては

焙煎してすぐの場合 → 炭酸ガスが多く未抽出になり、苦味酸味などがぼやける。
焙煎して2.3日後   → 炭酸ガスがやや抜けてきて豆も熟成し、バランスのとれた味わい
焙煎して1週間後 → 苦味や酸味などが出やすく、はっきりした味わい
焙煎して2週間後  → 苦味や酸味などが劣化して、少しくどい味わい

このように時間の経過によって味が変化することを知っていると
抽出する際に、炭酸ガスが多いため少しゆっくり時間をかけて抽出しよう!
炭酸ガスが少なくてはっきり成分がでるから、早めにさっと抽出しよう!
などコーヒー豆とうまく向き合うことが出来ます。

*ワンポイント*
高温多湿の方が早く炭酸ガスが抜ける(劣化が進む)ので
室内(冷暗所)と室外、夏と冬とでは、炭酸ガスにの抜け具合が違います。
室内(冷暗所)の方が抜けるスピードは遅く、室外の方が早いです。
また夏は湿度も高く温度も高いので、すぐ炭酸ガスが抜けます。
その逆で冬は湿度が低く温度も低いので、なかなか炭酸ガスが抜けません。

またコーヒー豆を買って時間が経つと袋が膨らむのも、炭酸ガスが抜けているからです。
劣化をすすめるために、焙煎してすぐに真空パックにする手もありますが
炭酸ガスは自然と抜けていくので、豆の形が変化したり、コーヒー豆の穴を塞いでしまうので
あまりおすすめしません。

最後にコーヒー豆を挽いてしまうと、空気に触れる面が何百倍にも増えるので
その分劣化のスピードも何百倍分増します。
必ず抽出する直前に挽くようにしましょう。
ーMEMOー

 

コーヒー豆の保存方法

新鮮なコーヒー豆を飲むためにコーヒー豆の保存方法には気をつけましょう。

コーヒー豆は
・高温 ・多湿 ・酸素 ・光
に弱くこれらを避けるために密封した状態で冷暗所に置くのがベストです。
しかし日本には四季があり、温度変化、湿度変化が激しいので
冷蔵庫や冷凍庫でも問題ないです。

またコーヒー豆はこまめに買うようにしましょう。
1、2週間で飲みきれる分を購入し、保存方法をしっかりと考えることが
美味しいコーヒーを淹れる第一歩です。
*ワンポイント*
主に深煎りのコーヒー豆が時間の経過と共にビカビカ光るのは、焙煎したときにコーヒー豆が持っている油分のせいです。この油分は美味しい部分とされていますが、どんどん油分も劣化してくので、劣化した油分は強烈な苦味を放つので注意が必要です。

また冷凍庫保存した豆を抽出する場合は、少し時間を置くだけで問題ないです。
もともとコーヒー豆は水分量が少ないので、解凍に時間は要しません。
ーMEMOー

 

 

 

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